Wagashi: Mengenal Kue Tradisional Jepang dan Seni Nerikiri di Indonesia

Wagashi adalah istilah umum untuk kudapan tradisional Jepang yang berkembang bersama perubahan musim, budaya minum teh, serta kehidupan masyarakat Jepang. Wagashi bukan hanya mochi. Di dalamnya terdapat nerikiri, daifuku, dango, dorayaki, yōkan, uirō, monaka, rakugan, dan beragam jenis lain dengan bahan, tekstur, dan cara pembuatan yang berbeda.

Di Indonesia, wagashi mulai dikenal bukan hanya sebagai makanan Jepang, tetapi juga sebagai pengalaman budaya yang dapat dipelajari secara langsung. Melalui kelas nerikiri di Jakarta, Elm’s Corner memperkenalkan cara melihat, memahami, dan membentuk wagashi—mulai dari pengenalan bahan hingga menerjemahkan suasana musim ke dalam warna dan bentuk.

Ringkasan cepat

Pertanyaan || Jawaban singkat

Apa itu wagashi?

Istilah umum untuk kudapan tradisional Jepang.

Apakah wagashi sama dengan mochi?

Tidak. Mochi hanyalah salah satu kelompok wagashi.

Apa itu nerikiri?

Salah satu bentuk jōnamagashi yang terutama menggunakan pasta kacang putih dan dibentuk dengan tangan.

Apa bahan utama wagashi?

Beras dan tepung beras, kacang azuki atau kacang putih, gula, kanten, kuzu, buah, dan bahan musiman lainnya.

Apakah nerikiri harus berbentuk bunga?

Tidak. Motifnya dapat berasal dari tumbuhan, cuaca, perayaan, sastra, atau suasana musim.

Di mana belajar nerikiri di Indonesia?

Elm’s Corner menyelenggarakan kelas nerikiri dan pengalaman wagashi di Jakarta.

Apa arti kata wagashi?

Wagashi ditulis 和菓子.

Wa (和) merujuk pada Jepang atau sesuatu yang bersifat Jepang.
Kashi (菓子) berarti kudapan manis atau confectionery. Dalam gabungan kata, bunyinya berubah menjadi gashi.

Secara sederhana, wagashi berarti kudapan Jepang. Namun, maknanya tidak berhenti pada asal negara. Wagashi berkembang sebagai bagian dari cara masyarakat Jepang menyambut musim, hari perayaan, tamu, dan momen minum teh.

Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang menjelaskan bahwa perkembangan wagashi dipengaruhi oleh pertukaran budaya, berkembangnya tradisi minum teh, masuknya gula, kemajuan teknik produksi, serta kreativitas para pembuat kue pada zaman Edo. Karena itu, wagashi yang kita kenal sekarang bukan hasil satu masa, melainkan perjalanan panjang yang terus berkembang.

Apakah wagashi sama dengan mochi?

Tidak. Kesalahpahaman ini cukup umum karena mochi merupakan salah satu makanan Jepang yang paling dikenal di Indonesia.

Mochi adalah salah satu keluarga di dalam dunia wagashi, khususnya kelompok mochi-mono atau kudapan berbasis olahan beras. Daifuku, kashiwa-mochi, ohagi, dan sebagian jenis sakura-mochi termasuk di dalam kelompok ini.

Namun, banyak wagashi tidak menggunakan mochi sebagai badan utamanya:

Dorayaki dibuat dengan adonan yang dipanggang di atas pelat.
Yōkan dibentuk dari an, gula, dan kanten yang dituangkan ke dalam cetakan.
Monaka menggabungkan kulit beras kering dengan an.
Rakugan dibuat dari gula dan bahan berbentuk bubuk yang dipadatkan dalam cetakan.
Nerikiri terutama menggunakan pasta kacang putih yang diolah agar dapat dibentuk.

Karena itu, menyebut semua wagashi sebagai mochi sama seperti menyebut semua kue Indonesia sebagai klepon: salah satu contohnya benar, tetapi tidak mewakili keseluruhan keluarga.

Bahan utama wagashi

Wagashi tidak memiliki satu resep tunggal. Bahan dipilih sesuai jenis kue, daerah, musim, serta tekstur yang ingin dicapai.

1. An atau pasta kacang

An merupakan salah satu fondasi penting dalam wagashi.

Koshian: pasta kacang yang sangat halus karena kulit kacangnya disaring.
Tsubuan: pasta kacang yang masih mempertahankan sebagian tekstur biji.
Shiro-an: pasta kacang putih yang berwarna terang dan mudah diberi warna atau aroma.

Pada nerikiri, shiro-an biasanya menjadi bahan utama lapisan luar, sedangkan isi dapat menggunakan koshian, shiro-an, atau variasi rasa lainnya.

2. Beras dan tepung beras

Mochigome, uruchimai, mochiko, shiratamako, jōshinko, dan dōmyōji-ko menghasilkan tekstur yang berbeda. Ada yang sangat lentur, padat, berbutir, lembut, atau mudah mempertahankan bentuk.

3. Kanten, kuzu, dan bahan pembentuk gel

Kanten banyak digunakan untuk yōkan, kingyoku-kan, dan wagashi musim panas. Kuzu memberikan tekstur lembut, kenyal, dan penampilan translusen pada jenis tertentu.

4. Gula

Gula tidak hanya memberi rasa manis. Dalam banyak wagashi, gula juga memengaruhi kelembutan, kadar air, kemampuan adonan mempertahankan bentuk, serta daya simpannya.

5. Bahan pemberi aroma dan identitas musim

Matcha, hojicha, yuzu, sakura, yomogi, wijen, chestnut, ubi, dan buah dapat digunakan untuk memberi rasa, aroma, warna, atau hubungan dengan musim tertentu.

Jenis-jenis wagashi yang penting untuk dikenal

Tokyo Wagashi Association dan Kementerian Pertanian Jepang mengelompokkan wagashi berdasarkan bahan maupun teknik pembuatannya. Berikut bentuk-bentuk yang paling mudah dikenali.

Kelompok

Cara atau struktur utama

Contoh

Mochi-mono

Berbasis beras atau olahan tepung beras

Daifuku, kashiwa-mochi, ohagi

Mushi-mono

Adonan dimatangkan dengan uap

Mushi-manjū, uirō, kuri-mushi-yōkan

Yaki-mono

Dipanggang di pelat atau oven

Dorayaki, kuri-manjū, castella

Nagashi-mono

Adonan cair dituangkan ke cetakan lalu dibiarkan set

Yōkan, kingyoku-kan, mizu-yōkan

Neri-mono

An atau adonan diolah dan diuleni hingga dapat dibentuk

Nerikiri, konashi

Oka-mono

Beberapa komponen yang telah dibuat terpisah kemudian disatukan

Monaka

Uchi-mono

Bahan bubuk dan gula dipadatkan dalam cetakan lalu dikeluarkan dengan ketukan

Rakugan

Pengelompokan lain menggunakan kadar air produk akhir:

Namagashi: wagashi segar dengan kadar air relatif tinggi.
Han-namagashi: wagashi semi-segar dengan kadar air menengah.
Higashi: wagashi kering dengan kadar air rendah.

Satu nama kue dapat berada pada kelompok kadar air yang berbeda apabila formulasinya berubah. Yōkan yang lembut dan tinggi air, misalnya, tidak sama dengan yōkan yang dimasak lebih pekat. Karena itu, klasifikasi wagashi sebaiknya dibaca sebagai peta untuk memahami keragamannya, bukan sebagai kotak yang selalu mutlak.

Apa itu nerikiri?

Nerikiri adalah salah satu bentuk wagashi segar yang menggunakan an olahan sebagai bahan utama, kemudian diberi warna dan dibentuk dengan tangan untuk membawa tema musim atau cerita tertentu. Nerikiri umumnya ditempatkan dalam kelompok jōnamagashi, yaitu wagashi segar dengan pengerjaan halus yang kerap disajikan dalam konteks minum teh.

Menurut Tokyo Wagashi Association, adonan tradisional nerikiri dibuat dengan mencampurkan shiro-an dengan gyūhi atau yam. Adonan luar kemudian membungkus isi, sering kali berupa koshian. Komposisi dapat berbeda menurut sekolah, daerah, dan pembuatnya, tetapi prinsipnya sama: an diolah sampai cukup lembut untuk dinikmati dan cukup stabil untuk dibentuk.

Nerikiri bukan sekadar pasta kacang yang dibentuk

Sebuah nerikiri menyatukan beberapa keputusan kecil:

kelembutan dan kadar air adonan;
perbandingan badan luar dan isi;
warna utama dan warna bayangan;
posisi gradasi;
ketebalan lapisan;
tekanan tangan;
sudut alat;
jumlah dan ritme garis;
hubungan bentuk dengan tema serta nama kuenya.

Perbedaan tekanan beberapa milimeter dapat mengubah kelopak yang lembut menjadi terlihat kaku. Warna yang terlalu rata dapat menghilangkan kedalaman. Sebaliknya, gradasi yang tipis dapat memberi kesan bunga yang baru membuka, daun yang mulai berubah warna, atau cahaya yang muncul setelah hujan.

Hubungan nerikiri dengan musim dan kamei

Nerikiri tidak harus meniru benda secara harfiah. Pembuatnya dapat mengambil satu bagian kecil dari suatu pemandangan: ujung kelopak, warna langit, gerak air, bayangan daun, atau kesan angin.

Motif musim yang sering dijumpai antara lain:

Musim semi: ume, sakura, kuncup, burung uguisu;
Musim panas: hydrangea, asagao, aliran air, uchiwa, kunang-kunang;
Musim gugur: kiku, daun momiji, chestnut, bulan;
Musim dingin: tsubaki, salju, pinus, bambu, dan plum.

Selain bentuk, wagashi dapat diberi kamei, yaitu nama yang menghubungkan kue dengan sastra, pemandangan, musim, atau pengalaman tertentu. Badan Kebudayaan Jepang menjelaskan bahwa seni membuat namagashi berkamei menggunakan nerikiri atau konashi untuk mengungkapkan unsur empat musim. Teknik tersebut terdaftar sebagai Warisan Budaya Takbenda Jepang pada 17 November 2022.

Kamei membuat orang tidak hanya bertanya, “Bentuk apakah ini?” tetapi juga, “Momen apakah yang sedang disampaikan?”

Bagaimana nerikiri dibuat?

Secara umum, pembuatan nerikiri mempunyai tiga tahap besar.

1. Menyiapkan an

Kacang dimasak, dihaluskan, dan disaring untuk memperoleh tekstur yang bersih. Kadar air harus dikendalikan karena an yang terlalu basah akan sulit mempertahankan detail, sedangkan an yang terlalu kering mudah retak.

2. Membuat nerikiri-an

Shiro-an diolah bersama bahan pengikat seperti gyūhi atau yam. Adonan kemudian disesuaikan sampai mempunyai kelembutan, kelenturan, dan stabilitas yang sesuai untuk pembentukan.

3. Memberi warna dan membentuk

Adonan dibagi, diberi warna, disusun untuk menghasilkan gradasi, lalu digunakan untuk membungkus isi. Detail dapat dibuat dengan tangan maupun alat seperti:

sankaku-bera: alat bersisi tiga untuk membuat garis, lekukan, serta pembagian kelopak;
kiku-basami: gunting khusus untuk teknik bunga krisan;
hari-bashi atau jarum pembentuk: membantu membuat tekstur tertentu;
kigata: cetakan untuk bentuk atau pola tertentu;
saringan dan kain untuk teknik kinton atau tekstur permukaan.

Alat tidak menggantikan tangan. Hasil akhirnya tetap ditentukan oleh konsistensi adonan, tekanan, sudut, urutan gerak, dan kemampuan membaca bentuk.

Apa rasa dan tekstur nerikiri?

Nerikiri memiliki tekstur halus dari an dengan sedikit kelenturan dari bahan pengikatnya. Rasa manisnya dirancang agar berdampingan dengan karakter teh seperti matcha, sencha, atau hojicha.

Nerikiri yang baik tidak hanya terasa manis. Perhatian juga diberikan pada:

kebersihan rasa kacang;
tekstur yang tidak berpasir;
kelembutan isi;
keseimbangan antara badan luar dan an;
aroma tambahan yang tidak menutupi karakter bahan utama.

Karena termasuk namagashi, nerikiri paling baik dinikmati dalam keadaan segar. Petunjuk penyimpanan tetap harus mengikuti resep dan arahan pembuatnya karena kadar air, gula, bahan pengikat, isi, dan kemasan dapat berbeda.

Wagashi dan nerikiri di Indonesia

Belajar wagashi di Indonesia bukan berarti harus menyalin seluruh musim Jepang secara literal. Teknik dasarnya tetap perlu dipahami, tetapi pengamatan dapat berkembang dari lingkungan tempat kita hidup.

Warna hujan tropis, bunga yang tumbuh di Indonesia, cahaya pagi, daun setelah hujan, atau sebuah perayaan lokal dapat menjadi titik awal. Yang terpenting adalah memahami objek dan konteksnya sebelum menerjemahkannya menjadi rasa, warna, tekstur, serta bentuk.

Di sinilah wagashi tetap hidup: prinsipnya dihormati, sementara pengamatan pembuatnya terus berkembang.

Belajar nerikiri di Jakarta bersama Elm’s Corner

Elm’s Corner adalah ruang belajar wagashi berbasis di Jakarta yang berfokus pada nerikiri dan berbagai bentuk wagashi lainnya. Kelas dirancang sebagai pengalaman langsung agar peserta memahami bukan hanya cara menghasilkan bentuk, tetapi juga alasan di balik pemilihan teknik, warna, dan tema.

Dalam perjalanan memperkenalkan wagashi di Indonesia, Elm’s Corner bekerja sama dengan Wagashi Promotion Association Jepang. Pada Mei 2025, Elm’s Corner juga menghadirkan Junichi Mitsubori ke Jakarta untuk rangkaian kelas wagashi. Kegiatan tersebut diliput Kompas dan media nasional, mempertemukan pembelajar Indonesia dengan praktik wagashi dari Jepang secara langsung.

Apa yang dipelajari dalam kelas nerikiri?

Isi setiap program dapat berbeda, tetapi kelas nerikiri Elm’s Corner umumnya mencakup:

pengenalan wagashi dan posisi nerikiri di dalamnya;
fungsi shiro-an, gyūhi, dan an sebagai isi;
cara membaca konsistensi adonan;
dasar pewarnaan dan pembuatan gradasi;
teknik hōan atau membungkus isi secara seimbang;
penggunaan alat pembentuk;
pembentukan motif sesuai tema kelas;
cara mengamati proporsi dan memperbaiki bentuk;
cara menikmati dan menyimpan hasil kelas.

Apakah pemula dapat mengikuti kelas?

Ya. Peserta tidak harus mempunyai pengalaman membuat kue atau memahami bahasa Jepang. Kelas dasar dimulai dari cara memegang adonan, mengatur tekanan tangan, membungkus isi, dan menggunakan alat.

Beberapa kelas bersifat pengenalan singkat, sementara program lain dirancang lebih mendalam untuk peserta yang ingin memahami pembuatan adonan, konsistensi bahan, serta lebih banyak teknik. Karena itu, pilih kelas berdasarkan tujuan belajar, bukan hanya jumlah desain yang dibawa pulang.

Cara memilih kelas wagashi yang tepat

Sebelum mendaftar kelas nerikiri atau workshop wagashi, periksa hal-hal berikut:

apakah kelas berfokus pada pembentukan saja atau juga pembuatan adonan;
jumlah peserta dan bentuk bimbingannya;
tingkat kelas: pengalaman singkat, basic, intermediate, atau masterclass;
jumlah teknik yang dipelajari, bukan hanya jumlah produk;
bahan dan alat yang disediakan;
resep, catatan kelas, atau dukungan setelah kelas;
ketentuan alergi, konsumsi, dan penyimpanan;
dokumentasi hasil kelas dan pengalaman instrukturnya.

Untuk peserta yang ingin membangun dasar, kelas kecil dengan koreksi langsung biasanya lebih berguna daripada kelas yang menghasilkan banyak desain tanpa cukup waktu memahami gerakan tangan.

Mulai perjalanan wagashi Anda

Memahami wagashi mengubah cara kita melihat sepotong kue. Daifuku memperkenalkan kelembutan mochi, yōkan menunjukkan kejernihan bentuk tuang, rakugan membawa presisi cetakan, sedangkan nerikiri memberi ruang bagi tangan untuk menerjemahkan musim dan cerita.

Jika Anda ingin belajar langsung, lihat jadwal kelas nerikiri dan wagashi terbaru di Jakarta. Anda juga dapat menjelajahi perjalanan interaktif dunia wagashi dan mengenal cerita Elm’s Corner.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apakah wagashi selalu terbuat dari mochi?

Tidak. Sebagian wagashi menggunakan beras atau tepung beras, tetapi jenis lain dibuat dari an, tepung terigu, kanten, kuzu, gula, chestnut, atau bahan lainnya.

Apa perbedaan wagashi dan nerikiri?

Wagashi adalah istilah payung untuk kudapan tradisional Jepang. Nerikiri adalah salah satu jenis wagashi segar yang terutama menggunakan an olahan dan dibentuk untuk membawa tema musim atau cerita.

Apa perbedaan nerikiri dan mochi?

Mochi menjadikan beras ketan atau olahannya sebagai badan utama. Pada nerikiri, badan utamanya adalah pasta kacang putih; gyūhi atau bahan serupa digunakan dalam jumlah lebih kecil sebagai pengikat.

Apakah nerikiri harus dimakan bersama matcha?

Tidak harus. Nerikiri sering disandingkan dengan matcha dalam tradisi minum teh, tetapi dapat pula dinikmati bersama sencha, hojicha, atau teh lain yang sesuai.

Apakah semua wagashi vegan?

Tidak. Banyak wagashi memakai bahan nabati, tetapi sebagian resep dapat menggunakan telur, madu, pewarna, atau bahan lain. Selalu periksa komposisi produk atau tanyakan kepada penyelenggara kelas.

Apakah wagashi halal?

Halal atau tidaknya bergantung pada bahan, bahan tambahan, alat, dan proses produksinya. Jangan menyimpulkan hanya dari tampilannya. Tanyakan komposisi dan status sertifikasinya kepada pembuat atau penyelenggara.

Berapa lama nerikiri dapat disimpan?

Nerikiri termasuk wagashi segar. Masa simpannya bergantung pada resep, kadar air, isi, kemasan, dan suhu penyimpanan. Ikuti petunjuk dari pembuatnya dan utamakan menikmati nerikiri dalam kondisi segar.

Di mana dapat mengikuti kelas nerikiri di Indonesia?

Elm’s Corner menyelenggarakan kelas nerikiri, kelas wagashi dasar, pengalaman privat, dan program kolaborasi di Jakarta. Jadwal serta format terbaru tersedia di halaman kelas Elm’s Corner.

Tentang penulis

Elminah Tan adalah founder dan wagashi instructor di Elm’s Corner, ruang belajar wagashi berbasis di Jakarta. Elm’s Corner berfokus memperkenalkan teknik, estetika musim, dan pengalaman membuat nerikiri kepada peserta di Indonesia melalui kelas reguler, private experience, serta kolaborasi budaya dan hospitality.

Sumber rujukan

Artikel ini ditulis berdasarkan pengalaman langsung Elm’s Corner dalam mengajar wagashi serta rujukan berikut: